El sake es una bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz, estando su graduación generalmente entre 14/17%. Se realiza a partir de arroz, un moho llamado Koji-Kin, agua y levadura. Posiblemente es la bebida alcohólica más natural y versátil que existe en la actualidad. La palabra “sake” en japonés hace referencia a cualquier bebida alcohólica, en cambio Nihonshu (日本酒) es lo que entendemos por sake en nuestras latitudes.

HISTORIA DEL SAKE

En el año 300 a.C. ya hay textos que hablan de una bebida de arroz fermentado. Era una bebida que provenía de China y que fue llevada a Japón por los monjes chinos. En el año 700 d.C. se trataba de una bebida únicamente destinada a los dioses, casi a la vez que a la realeza y al clero. En el siglo XVI, el sake evoluciona, y tal vez es el periodo “antigua” en el que se llevan a cabo los mayores logros (pulidos, pasteurizados, uso de barricas, etc.).


En la era Edo, el sake vive su mejor momento y es traído desde todas las regiones, convirtiéndose en la bebida del pueblo. En los años 70 del siglo pasado, evolucionan los sakes Ginjo debido a la tecnología y a la maquinaria para llegar a pulidos precisos. Se popularizan los sakes más afrutados. Hoy en día el sake sufre una paradoja, y es que, pese a ser sumamente popular en Occidente, en Japón apenas se consume (se bebe más cerveza o vino), por lo que ha decrecido el número de bodegas de sake (actualmente hay unas 1950, cuando hace apenas sesenta años rondaban las 7000).

ELEMENTOS QUE CONFORMAN EL SAKE

Arroz

Hay varios tipos de arroz para la elaboración del sake (Yamada Nishiki), y aunque pueda parecer extraño, el arroz es comprado, a veces incluso muy lejos del lugar de producción de la bebida. Lo importante de estos arroces es que tengan en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces. Estos arroces son pulidos de forma que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas), quedando así una mayor concentración de almidón puro. Según el porcentaje de pulido, tenemos una clasificación que más adelante veremos.

Hoy en día se hace sake con arroces no específicos para sake, e incluso se cultiva, cosa que antes era imposible.

Agua

El agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y esa es una de las razones por las que bebidas que precisan de un agua muy pura, como es por ejemplo el whisky, encuentran en algunas regiones de Japón el summum de la perfección. Con el sake ocurre lo mismo, y casi todas las bodegas cuentan con agua de manantial, lo que hace que el sake sepa de una manera determinada según el tipo de agua que se utilice: dura, que resulta en sakes más potentes, o blandas, que producen sakes más suaves. El hierro en el agua es un enemigo del sake.

Koji-Kin

Como dijimos anteriormente, el sake no se forma a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que, antes, se necesita que el almidón del arroz pase a ser azúcar fermentable. Eso se consigue a través de un moho llamado Koji-Kin (aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos y produce un elemento llamado arroz Koji, que es la base para que el almidón del arroz se convierta en azúcar.

Levadura

Para llegar a ser una bebida alcohólica, nos queda un último paso, común al vino: transformar mediante una levadura el azúcar en alcohol. Antiguamente cada bodega tenía su levadura autóctona, pero desde hace años se tienen unas cuantas aisladas y se utilizan por la mayoría de bodegas. Algunas fueron descubiertas en los últimos 100 años, y tenemos, por un lado, las tradicionales (#6, #7, #9, etc.) y, por otro, las modernas. Aportan acidez y aroma.

Toji

Todo esto sería muy sencillo si se realizara de manera automática, pero la verdad es que sin un capataz o Toji, este complicado proceso no tendría sentido. El Toji sabe perfectamente cómo reaccionar en cada momento para conseguir que la bebida llegue a buen puerto. Tienen un instinto natural, pero también una experiencia que se ha transmitido de generación en generación.

ELEMENTOS

UN DESTILADO

A pesar de su aspecto transparente, el sake no se hace por destilación y no tiene una alta graduación alcohólica.

UN CHUPITO

El sake no se bebe como el típico chupito después de comer.

Una bebida caliente únicamente

El sake también se toma en frío.

una bebida alcohólica fermentada

Se consigue a partir de arroz, agua, un moho llamado Koji Kin y levadura.

UNa bebida entre
14-16%

También hay de baja graduación (8%) y sin diluir (18%)

equivalente al vino (en uso)

Es una bebida elegante y llena de matices que podríamos calificar como seda líquida.

ELABORACIÓN

¿Cómo se hace el sake? Lo cierto es que para conseguir una bebida alcohólica a partir de arroz necesitamos varios elementos, los que hemos comentado anteriormente. Lo que nos interesa del arroz es el almidón, y ese almidón se suele encontrar en el núcleo del arroz. Para hacerlo es necesario pulirlo y conseguir que ese almidón se convierta en azúcar fermentable y posteriormente en alcohol a través de la levadura.

 

Nada de todo esto sería posible si no hubiera un transformador de almidón en glucosa, que es la acción de inoculación del hongo Koji, un paso clave en la cuestión de cómo se hace el sake de arroz. Se debe cocer el arroz ya pulido, y una parte de ese arroz es llevado a una especie de sala sauna (Koji muro) donde se inocula el moho Koji, consiguiendo así el arroz koji a las 48 horas.

 

En este momento tenemos los ingredientes que conforman el sake: arroz cocido, arroz koji, agua y levadura. En la mayoría de los casos se añade ácido láctico y puede llevar alcohol (non Junmai). El sake se hace por un proceso único que no se asemeja a ninguna otra bebida fermentada, ya que ocurre una fermentación múltiple en paralelo, es decir: al mismo tiempo se transforma el almidón en glucosa y la glucosa en alcohol a través de una levadura.

 

El inicio de este proceso empieza en un pequeño tanque (Shubo, pie de cuba), que será posteriormente transvasado en otro mayor y definitivo (Moromi). En total hay tres adiciones (san dan shikomi) de ingredientes para que la fermentación esté controlada y sea óptima. Después de veinte o treinta días de fermentación, se debe prensar la mezcla y filtrarla. A partir de este momento tenemos varias variantes, como vemos en el gráfico.

Sake - El Proceso