5 características que hacen del sake una bebida extraordinaria

Aunque en Japón las bodegas de sake han reducido su número drásticamente debido al pronunciado descenso de la demanda en territorio nipón, en Occidente el sake es una bebida que cada vez tiene más adeptos. Su característico sabor, la gran cantidad de variedades y lo exótico que resulta una bebida espirituosa elaborada a base de arroz fermentado donde priman propuestas como el vino o la cerveza le han dado un nuevo impulso al sake.

¿Qué es el sake, la bebida japonesa de moda en Occidente?

El sake es una bebida japonesa tradicional elaborada a base de arroz fermentado. Al igual que ocurre con la cebada, cuando fermentan los granos de arroz la levadura, a partir del hongo koji que veremos un poco más adelante, convierte el almidón en azúcar.

La palabra “sake” significa en japonés “bebida alcohólica”, aunque a día de hoy es común utilizarla únicamente para referirse a la bebida tradicional japonesa elaborada a base de arroz.

Mucho se ha hablado en torno al modo adecuado de consumir el sake y muchos curiosos se echan para atrás en el último momento pensando que es una bebida que únicamente puede consumirse caliente. Esto, lejos de ser cierto, sucede por contar con una visión muy limitada del sake, una bebida que puede consumirse fría en función de la variedad.

 5 características del sake que lo convierten en un manjar delicioso y único

Los aficionados a su consumo coinciden en que el sake es una bebida exquisita que merece ser degustada en condiciones óptimas no solo de temperatura, sino también con el acompañamiento idóneo. Algunas variedades casan mejor con platos dulces, mientras que otros resultan deliciosos con platos de sushi o pescado.

Pero lo que de verdad hace especial al sake no es su sabor, ni su aroma, ni su rica variedad. Los rasgos distintivos que convierten al sake en una bebida tan particular como deliciosa son cinco aspectos fundamentales que forman parte de su proceso de elaboración y que conviene conocer para conocer algo más a fondo al sake, la bebida japonesa por antonomasia.

El koji, un ingrediente tan singular como importante para su elaboración

Lo primero que llama la atención es el tipo de hongo que se utiliza para transformar el alamidon en azúcar fermentable, un hongo denominado koji, cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae, y cuya presencia resulta indispensable para poder realizar el sake.

Por otra parte, del koji depende el característico sabor umami del sake, ya que durante el proceso de fermentación el hongo libera una potente cantidad de aminoácidos distintos, más que suficientes para que el sabor umami sea distinguible.

Su fermentación única y su graduación

Al contrario de lo que muchos piensan, el sake es una bebida japonesa que se elabora, al igual que la cerveza con la cebada y el vino con la uva, mediante la fermentación del grano de arroz, no mediante destilación. Con todo, con una graduación aproximada del 16%, el sake es la bebida alcohólica fermentada de mayor graduación que existe.

Esto ocurre porque el sake se elabora mediante un proceso conocido como fermentación múltiple paralela, único en el mundo y que solo se emplea para elaborar sake japonés. Durante este proceso, y teniendo al koji como protagonista, el hongo convierte el almidón en azúcar y la levadura convierte el azúcar en alcohol a la vez, no por separado como ocurre con la cerveza, por ejemplo.

Su calidad perceptible a través de los sentidos

Los aficionados a degustar sake de manera periódica coinciden en que el sake es una bebida alcohólica de enorme calidad. Al contrario que con otras bebidas, donde existen varias gamas y se hace una distinción entre las de menor calidad y más bajo coste y las denominadas “premium” de precio más elevado, el sake no realiza esta diferenciación, siendo todo de una calidad altísima.

Eso sí, existen  a groso modo dos tipos de sake que los expertos en esta bebida japonesa consiguen distinguir apreciando los matices de su sabor y su aroma: el sake industrial, que puede contener añadidos, y el sake premium, 100% artesanal y sin aditivos.

Esta clasificación del sake se lleva a cabo dependiendo del nivel de pulido del grano de arroz y de si ha sido añadido alcohol durante la elaboración. Lo recomendable es optar por los artesanales, los auténticos sakes sin adulterar, que pueden proporcionar una experiencia mucho más completa a los menos avezados en esto del sake.

Encaja con todo tipo de alimentos

Los que no entienden de sake suelen propagar bulos acerca de esta bebida, fruto del desconocimiento y la ignorancia, como que el sake solo se toma caliente, que solo sirve para maridar un determinado tipo de plato o que resulta terriblemente ácido. Ninguna de estas cosas es cierta.

El sake puede ser tomado durante las comidas gracias al sabor umami, que actúa como un potenciador de los sabores y ayuda a bajar la acidez. Además, limpia el paladar y proporciona una armonía sin igual en boca, lo que potencia el disfrute de cualquier plato.

Es posible encontrar sakes para todo tipo de platos, desde postres dulces hasta platos con toques ácidos. Además, las distintas temperaturas a las que se puede servir el sake según su variedad permiten jugar mucho más con las sensaciones en boca, lo que ayuda a redondear la experiencia.

Un proceso de preparación único que influye en el sabor

El sake artesanal es una bebida que es preparada con mucho mimo por los expertos bodegueros japoneses en bodegas de tradición milenaria. La fermentación del grano de arroz tiene lugar en tanques abiertos, lo que provoca que se tenga que crear un medio esterilizado para impedir que distintas clases de microorganismos proliferen.

Esta barrera se prepara con ácido láctico o mediante bacterias naturalmente presentes en el ambiente, lo que da lugar al conocido como “shubo”, que contiene una mezcla de arroz, agua, arroz cocido con koji y levadura. En los días sucesivos la cantidad de arroz y de koji va aumentando, así como la de agua, hasta llegar al máximo de su capacidad, y se deja fermentar durante un mes, dependiendo del método.

Este proceso de elaboración es exclusivo del sake y solo se da en el que es producido de manera 100% artesanal, lo que incluye notablemente en el sabor del sake y dota a la bebida de numerosos matices de valor incalculable para los fanáticos del sake.

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