El sake: guía básica y sakes para iniciarse en el mundillo

El sake es una bebida con cada vez más adeptos en Occidente, pero hasta hace poco era una bebida denostada por el gran público. Su inconfundible carácter y la desmitificación de algunos aspectos que despertaban notables reticencias entre el público europeo y americano han hecho que el sake sea, en la actualidad, una de las bebidas más apreciadas y cuyo consumo está sufriendo una expansión sin precedentes fuera del territorio nipón.

¿Qué es exactamente el sake?

Si hay una bebida alcohólica de arroz mundialmente conocida, sin duda ese es el sake o mejor dicho NIhonshu…  Servido a rebosar en las mejores ocasiones como muestra de generosidad (y no por un error del camarero, una creencia común que merece ser desmentida), el sake es una bebida de sabores agradables, perfumados y nada alcohólicos y, en función de la época del año y de si se pide hiyazake (helado, entre 5 y 12º C) o atsukan (caliente, sin sobrepasar nunca los 55º C), se sirve a diferentes temperaturas. Elaborado a partir de la fermentación del arroz, generalmente tiene una graduación de entre el 14% y el 16%.

El proceso de fermentación del sake poco tiene que ver con el de la uva del vino o el de la cebada de la cerveza. En el caso del sake, primero se debe transformar el almidón del arroz para pasar después a convertirse en azúcar fermentable a través de un moho, el Koji Kin, aspergillus oryzae, que se inocula en los granos de arroz cocidos y produce un elemento llamado arroz Koji, fundamental para que el almidón del arroz se convierta en azúcar.

Este proceso de fermentación múltiple en paralelo da lugar a una bebida sumamente elegante, compleja y de una fragancia extraordinaria a partir de pocos ingredientes: arroz, agua, Koji Kin, levadura y Toji. Pura seda líquida. Para llegar a este complicado proceso hay varios elementos que entran en juego y que resultan ser trascendentales para obtener un sake genuino y de calidad.

Cómo se elabora el auténtico sake

Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake (entre otros, el conocido Yamada Nishiki) y, aunque a muchos os pueda parecer extraño, el arroz es comprado, a veces incluso lejos del lugar de producción de la bebida. Lo importante de estos arroces es que tengan en el centro de cada grano una concentración de almidón superior a la de otros arroces.

Estos arroces son pulidos de manera que se elimina la capa externa (aminoácidos, grasas y proteínas), quedando una mayor concentración de almidón puro. Según el porcentaje de pulido obtendremos una clasificación del sake.

El agua en Japón alcanza una calidad extraordinaria y esa es una de las razones por la que bebidas que precisan de agua muy pura, tales como el whisky, encuentran en algunas regiones de Japón el súmmum de la perfección. Casi todas las kura, las bodegas, tienen manantial que hace que el sake sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos tanto con aguas duras como con aguas blandas (cada tipo se reflejará en el sake y aportará el “terroir” de ese o este sake). 

Para que el sake llegue a ser una bebida alcohólica solo resta transformar el azúcar en alcohol mediante una levadura. Antiguamente cada bodega tenía su levadura autóctona, pero desde hace años se tienen unas cuantas aisladas y se utilizan por la mayoría de bodegas. Algunas fueron descubiertas en los últimos 100 años y son las que se utilizan en función del sabor y el aroma que se persiga.

Tipos de sake

A grandes rasgos podemos diferenciar dos tipos de sake, los premium (tokutei meisho shu) y los que pueden contener aditivos como azúcares, conservantes, colorantes o acidulantes, los futsushu. Dentro de los primeros podemos encontrar los que no cuentan con alcohol añadido, los junmai (Junmai, Tokubetsu junmai, Junmai Ginjo y Junmai Dai Ginjo) y los que no, conocidos como Non Junmai (que son, según el pulido, Honjozo, Tokubetsu Honjoso, Ginjo, Dai Ginjo).

El sake también puede ser distinguido en función del pulido de los granos de arroz. En los sakes junmai podemos encontrar el Junmai (sin pulido mínimo, aunque si es mayor de 70% se debe indicar en la etiqueta), Tokubetsu Junmai (pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo hace especial), Junmai Ginjo (entre el 50% y 60% de pulido) y el Junmai Daiginjo (con un 50% de pulido o menos; más de la mitad se pierde y pueden llegar al 1%).

Por lo que respecta a los sakes non junmai, encontramos el Honjoso (pulido mínimo del 70%), Tokubetsu Honjoso (pulido mínimo del 60% con algún proceso que lo haga especial), Ginjo (entre el 50% y el 60% de pulido) y el Daiginjo, con la mitad del pulido, aunque puede llegar al 1%.

Consejos para adentrarse en el fabuloso mundo del sake y cinco de los mejores sakes para iniciarse

Es aconsejable que todo aquel que no esté familiarizado con el sake se decante al principio por uno ligero, glicérico y afrutado. Dadas las costumbres occidentales, es mejor empezar por los sakes que se toman fríos, pero manteniendo la mirada puesta en los deliciosos sakes calientes. Conviene pensar, además, en qué momento o en qué estación lo vamos a tomar. ¿Vamos a comer con esta bebida o vamos a disfrutarlo solo?  ¿En verano o en invierno? ¿Para divertirse y que sea fácil y agradable o para analizarlo y buscar matices y complejidades? La decisión cambia enormemente en función de las respuestas.

Por otro lado, es de suma utilidad al iniciarse tomar notas en una libreta de todo lo que bebemos y, sin ser expertos ni pretender serlo, intentar poner 3 adjetivos para describir el sake y sobre todo lo que nos gusta de cada uno. Es una gran manera de entrenar el paladar, asociar los sabores a cada tipo de sake y coger práctica en la cata de este delicioso licor japonés.

Las cinco mejores opciones para empezar a experimentar con el sake son las siguientes:

1- Dassai 45.

Pura Seda Líquida.

Tipo: Junmai Dai Ginjo.

Elaborado con arroz Yamada Nishiki y con un pulido del 45%, es muy fino, glicérico, salino y, sobre todo, sedoso; muy amable con el paladar inexperto y de largo y limpio recorrido con su característico anisado. Es ideal para derribar la muralla de todos aquellos que se resisten a degustar el sake alegando que es una bebida tosca, áspera y con una graduación demasiado elevada. A día de hoy es una de las bodegas más conocidas en todo el mundo, pero hace una década era una firma que no había despegado y que ni siquiera conocían en bares de Tokio. No era en absoluto conocido, algunos camareros incluso pensaban que me equivocaba de nombre, y helo aquí: uno de los mejores sakes del momento que combina bien con prácticamente cualquier plato.

2- Masumi Yawaraka Type-1.

El sake ideal para quien lo rehúye.

Tipo: Junmai Ginjo.

Este Sake con nombre de robot es un sake muy fino de beber, de un cierto toque austero y de baja graduación. Todo un peligro por su facilidad y ser perfectamente apto para comidas de negocios por su baja graduación, de apenas un 12%. Afrutado, con unas discretas notas anisadas pero con una marcada acidez, se caracteriza por un final corto pero elegante. Además de refrescante, su baja graduación y su excelente relación calidad-precio lo convierten en una opción fantástica para quienes todavía no hayan dado sus primeros pasos en el fascinante mundo del sake.

3- Rihaku Dreamy Clouds.

Turbio, lechoso y perfecto para comer.

Tipo: Tokubetsu Junmai Nigori.

Todos los sakes que produce Rihaku están pensados para acompañar las comidas. Por su cuerpo, pueden ser parecidos a los realizados con el método Kimoto, aunque no siguen dicho método. Su Dreamy Clouds es un sake que demuestra que incluso uno turbio (nigori), ya que tiene algo de materia sólida (restos de kasu), puede funcionar a la perfección durante las comidas, que normalmente suelen ir acompañadas de sakes más dulzones y empalagosos, sin ser este el caso en absoluto. Estamos ante un sake goloso, potente en boca y con unos matices de arroz cocido y acentos de melón deliciosos. De paso lácteo y final largo, es una opción extraordinaria incluso para quienes se atrevan a experimentar con postres y chocolates.

4- Urakasumi Junmai Shu.

El sake que entusiasma a los ancianos japoneses.

Tipo: Junmai.

Este Junmai que produce Urakasumi es la quintaesencia del sake. Sin muchas florituras, es el más parecido al sake tradicional elaborado durante décadas antes de que aparecieran las nuevas tecnologías que consiguieron llevar los Ginjo-ka, los sutiles aromas afrutados, anisados y florales, al sake. Este en particular destaca más por sus notas de cereales que por sus matices afrutados, siendo en general un sake más rústico. Los ancianos nipones disfrutarían mucho de este sake, ya que les recordaría indudablemente a los sakes de antaño. Estos son los que incluso podríamos tomar a temperaturas más elevadas, incluso calientes. Es tan elegante y goloso como graso.

5- Kaze No Mori Tsuyuhakaze.

El rompe reglas desde la cuna del sake.

Tipo: Junmai Nama Genshu.

Kazenomori, posiblemente una de las bodegas más interesantes de los últimos tiempos y convertida a día de hoy en bodega de culto, mantiene un extraño pero favorable equilibrio entre tradición y modernidad. Se encuentra en Nara, la cuna del sake, y este en particular es elaborado con un nivel de pulido del 80% (bastante alejado de los Ginjo, que tienen un mínimo del 60%). Sin embargo, el resultado un sake sumamente fino, con cierta aguja (se embotella y enseguida se pone a la venta, no cumpliendo la norma habitual de mantenerlo y estabilizarlo unos meses en la bodega), y no se diluye en agua como sí hacen gran parte de los sakes.

Aunque cuenta con una graduación superior, casi del 17%, apenas es perceptible en boca debido a su embaucador aroma floral y afrutado, con notas de flores blancas, pera y manzana. Muy fino en boca, deja una sensación de leve acidez y una agradable percepción final refrescante, en parte debida a las finas burbujas de los primeros sorbos y a la no pasteurización del sake. Ojo, al ser un sake sin pasteurizar (nama) se debe mantener siempre a baja temperatura, y una vez abierto aguanta menos que sus compañeros pasteurizados. Todo un sake de culto para quien desee adentrarse en la élite de los freaks del sake.

El sake alrededor del mundo

El sake está sufriendo en la actualidad una desoladora paradoja, todo un proceso de redescubrimiento que ha llevado a ciudades como Nueva York, París o Singapur a abrir sus propios sake bars mientras en Japón los cierres de bodegas se suceden sin cesar, algo quizá motivado por lo exóticas que resultan siempre las opciones más novedosas procedentes del exterior y que han provocado que el consumo de sake quede relegado a un segundo plano por culpa de la cerveza y el vino, dos bebidas que empiezan a marcar tendencia y a despuntar con fuerza entre las nuevas generaciones de nipones.

El panorama local es cada vez más desesperanzador: los cierres de bodegas se cuentan por miles (ahora mismo quedan menos de 1850 activas, cuando hace 40 años había más de 10.000). Las exportaciones suben, pero solo suponen un 3% de la producción total. Gracias a restaurantes reconocidos y sommeliers que usan el sake para maridar sus platos, el reciente interés de famosos, diseñadores, artistas, DJs, e incluso gente del mundo del vino (Regis Camus de Piper-Heidsieck o Richard Geoffroy de Dom Pérignon ya están en ello), nos hace pensar que su popularidad va ir creciendo en los próximos años.

El sake es una bebida que, una vez apreciada y entendida, se muestra como un acompañante perfecto para la comida japonesa en todas sus variantes, casando también con los platos occidentales más sofisticados y casuales. Una buena manera de dar a conocer la increíble riqueza que atesora el sake sería ofrecerla en restaurantes de todo el mundo como copa, de modo que capte a nuevos aficionados que, seguro, encontrarían en esta bebida tradicional japonesa un universo fascinante en el que bucear y descubrir variedades de distintas procedencias, composiciones y aromas.

Algunas de las referencias bibliográficas más reseñables para aficionados al sake o no iniciados que quieran documentarse antes de entrar de lleno en el cautivador mundo del sake pueden ser encontradas en The Sake Handbook, de John Gauntner, y en Guide to Sake, de Philip Mayer, donde se explica a la perfección qué es el sake, cómo se lleva a cabo su producción y cuáles son los aspectos más importantes de esta elegante bebida, aunque por desgracia no han sido traducidos al español. En nuestro país sí podemos encontrar encontrar La Seda Líquida, de Antonio Campins, productor catalán de sake comercializado bajo el mismo nombre.