¿Qué son los sakes Premium (o Tokutei Meisho Shu)?

El mundo del sake es extremadamente rico y es posible deleitarse con una gran variedad de ellos en los principales restaurantes y locales nipones. Es una bebida representativa de la gastronomía japonesa que es producida en unas bodegas que parecen resistirse a la desaparición, pese a la drástica reducción de las mismas por culpa de la popularización de otras bebidas de consumo generalizado en Occidente, como la cerveza.

Sin embargo, el sake despierta cada vez mayor fascinación entre el público occidental, por su exotismo y por la gran cantidad de matices que atesora. La variedad de sakes ha llevado cada vez a más curiosos a interesarse por el fascinante mundo de esta bebida tradicional nipona, por su método de producción, por los factores que determinan su clasificación y, sobre todo, por su sabor.

Descubriendo qué es el sake premium

Para entender de qué tipo de sake estamos hablando, hay que conocer primero cómo se clasifica el sake, ya que no solo se trata de añadir una etiqueta “premium”: el sake no se clasifica por el tipo de arroz o por su procedencia, como ocurre con los vinos, sino que se categorizan en función de los ingredientes que contengan.

A grandes rasgos, podemos estar hablando de dos tipos de sake: el sake premium y el sake Futsushu. El premium es aquel sake que ha sido elaborado con ingredientes selectos, que pueden llevar alcohol añadido y ácido láctico.

En cambio, el sake Futsushu es uno considerado como low cost, con un arroz de calidad inferior y con más aditivos, ya que suelen contener azúcar, conservantes colorantes o acidulantes.

La clasificación premium de un sake no tiene nada que ver con el hecho de que lleve o no alcohol añadido. De hecho, dentro de los sakes premium podemos encontrar distintos tipos:  el Junmai, Honjozo, Ginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo y Junmai Daiginjo. Las clases Junmai se obtienen exclusivamente de arroz y agua y no se les añade alcohol. En otras clases premium de sake sí se puede añadir, pero solo hasta un 10% del peso total del arroz.

La clase de sake Tokutei Meisho está definida y controlada por el gobierno japonés, por lo que el consumidor puede tener la certeza de que está consumiendo un sake de calidad superior cuyo proceso de elaboración ha sido supervisado por las propias autoridades.

Tipos de sake premium y sus características

Sakes con alcohol añadido.

Cada variedad de sake premium tiene sus propias señas de identidad. Por ejemplo, el Honjozo es un tipo de sake joven, con escasas notas de envejecimiento y que presenta un nivel de acidez (umami) equilibrado. Está pensado para ensalzar el sabor del alimento que acompaña, en vez de aportar él mismo una nota de sabor intenso.

Por su parte, una clase muy habitual dentro de la familia premium es el Ginjo, un sake que se obtiene de la fermentación del arroz del cual se ha eliminado más del 40% de la capa externa. El proceso de fermentado es largo y se realiza a temperaturas bajas.

El Ginjo posee un sabor bastante delicado, con notas afrutadas. Hay quienes lo describen como “aterciopelado” debido a su extrema suavidad y la finura de su paladeo.

Por su parte, el Daiginjo es uno de los tipos de sake más pulidos. Se elabora con arroz fermentado del cual se ha retirado más de la mitad de la capa externa. Su sabor es más refinado, menos contundente que en otras variedades premium, como el Ginjo, que es un sake con más presencia en boca.

Sakes sin alcohol añadido:

Ahora, pasemos a hablar de los Junmai. Se trata de la parte más rústica dentro de la familia premium de sakes. Se elaboran únicamente con arroz, agua y koji, priorizando el sabor del arroz, que no tiene por qué ser pulido. Suelen ser menos dulces, ya que su punto de acidez es ligeramente más elevado.

El Junmai Ginjo es, quizá, el tipo de sake premium donde la acidez está menos marcada. Algo como lo que ocurre con los Junmai Daiginjo, los sakes más finos y preciados que presentan un excelente equilibrio entre acidez y dulzura. Son los más cotizados, y quizá puedan ser ubicados en lo alto de la pirámide de tipos de sake.

Otras maneras de clasificar el sake

Ya hemos visto cómo se pueden clasificar los múltiples tipos de sake que se pueden consumir. Optar por diferenciar sus ingredientes es una buena manera de saber recurrir en el futuro únicamente a marcas de sake premium, ya que, en caso de ser lo que se busca, acota mucho la búsqueda y facilita la elección del sake.

Pero también hay otros métodos para clasificar el sake, y uno bastante común es hacerlo según su método de elaboración o de filtrado. Por ejemplo, podemos encontrar sakes nigori (turbios), genshu (sin diluir), espumantes, murouka (no filtrados por carbón activo), koshu (envejecidos en botella o tanque), taru (envejecidos en madera), kimoto (sin ácido láctico añadido) o nama (sin pasteurizar).

Pero si prefieres buscar por marcas, céntrate en los Dassai una de las mejores marcas de sake premium que se pueden encontrar a día de hoy. Esta marca, por ejemplo, se trabaja en una fábrica familiar japonesa, enfocada en sakes Junmai Dai Ginjo.

Otras muy a tener en cuenta es Dewazakura, Masumi y Urakasumi, tres de las marcas sake premium que no puedes obviar si te decides a probar el sake. Todas ellas con su historia y con sus matices en el proceso de elaboración, pero con un denominador común: el gusto por elaborar un sake de calidad superior que nada tiene que ver con los sucedáneos ni las elaboraciones menos cuidadas de esta bebida.

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