¿Se puede beber sake si eres celíaco?

El hecho de que el sake esté elaborado con arroz hace creer a muchos celíacos que pueden beber sake despreocupadamente. Sin embargo, en ocasiones el sake puede presentar algún que otro problema para aquellas personas que son intolerantes al gluten. Pero, ¿de dónde viene el problema del sake con el gluten? ¿Por qué no es del todo seguro para los celíacos, si el arroz no contiene gluten? Te lo explicamos.

¿El sake tiene gluten?

Seremos claros al respecto: ciertos tipos de sake pueden contener trazas de cereales incompatibles con personas que presentan cierta intolerancia al gluten. Pero, lejos de la creencia popular de que estos problemas proceden del grano de arroz, el sake que contiene gluten no lo incluye por estar elaborado con un ingrediente que sí o sí lo contenga, sino que tiene un origen mucho más complejo y es necesario entrar en detalles para comprenderlo.

Como seguramente sabrás, todo producto elaborado sin gluten debe estar cocinado de manera aislada para que sea totalmente seguro para las personas celíacas. Esto quiere decir que, por ejemplo, una barra de pan sin gluten debe manipularse con cuidado para que no entre en contacto, por ejemplo, con migas de pan con gluten que hayan podido quedar en la repisa de la cocina. Esto es especialmente importante para garantizar la seguridad alimentaria y permitir al celíaco que goce de una digestión sin molestias.

Pero volvamos al sake. El sake es una bebida japonesa que es elaborada con tres ingredientes principales, y ninguno de ellos contiene gluten por sí mismos: arroz, agua, koji, y levadura. A pesar de ello, el sake y el gluten cada vez han tenido una relación más conflictiva donde también ha reinado la desinformación. Y no: te adelantamos que los granos de arroz tienen poco que ver con la incompatibilidad de ciertos sakes.

¿De dónde proviene el gluten que se puede encontrar en el sake?

La contaminación cruzada es uno de los problemas más recurrentes y peligrosos para una persona intolerante al gluten, ya que el mero contacto del alimento libre de gluten con una superficie donde ha reposado un alimento que sí lo contiene es suficiente para contaminar el producto y convertirlo en no apto para su ingesta por una persona celíaca. Y es precisamente este proceso el que hace que el sake pueda no ser apto para su ingesta.

Ni el arroz ni mucho menos el agua contienen gluten. Estos ingredientes se trabajan de una manera que es imposible que trazas de gluten acaben parando en ellos por accidente, lo que no pone en riesgo la salud del celíaco. Sin embargo, el hongo koji sí puede estar implicado en un proceso de elaboración donde se puede acabar contaminando con trazas de gluten. ¿Cómo puede pasar esto? La respuesta está en el molde empleado para el cultivo del hongo.

El hongo koji puede cultivarse en cualquier superficie y con la ayuda de multitud de sustancias. ¡Incluso puede cultivarse en casa! El koji comercial que se vende en las grandes cadenas de alimentación suelen estar combinados con otros cereales por utilizar el mismo molde para su tratamiento, como el arroz, que no presenta ningún problema para los celíacos. Pero también pueden encontrarse residuos de cebada, y eso sí es un problema para una persona que no puede tomar sake con gluten.

La cebada, el grano del que procede la cerveza, es un sustrato especialmente recomendable para cultivar el koji y es empleado por multitud de empresas dedicadas al cultivo de este hongo. A pesar de que la cebada no se agrega al hongo ni al arroz en el proceso de elaboración del sake, sí es perfectamente posible que una pequeña cantidad quede adherida al koji, y este pase directamente al sake durante el proceso de fermentación del arroz. Es así como el sake puede acabar conteniendo gluten y, por tanto, ser no apto para celíacos.

¿Se puede comprar sake sin gluten?

Conscientes del problema que esto supone para miles de personas alrededor del mundo, las bodegas de sake se han dedicado a preparar sake sin gluten cuidado mucho más sus procesos de elaboración, sobre todo en todo lo que incumbe al cultivo del hongo koji. Como habrás podido imaginar, este problema desaparecería simplemente cambiando el molde y garantizando que nada entre en contacto con la base donde se van a cultivar los koji, utilizando otro tipo de sustratos para su cultivo que estén totalmente libres de gluten.

A día de hoy, los alimentos en general y los cereales en especial y se pueden tratar para eliminar aquellas trazas de alérgenos con el fin de hacer los alimentos mucho más seguros para aquellas personas con intolerancias alimentarias. Eso facilita que en el mercado se puedan encontrar hoy en día distintas opciones para quienes buscan sake sin gluten.

Sin embargo, es muy conveniente consultar siempre el listado de ingredientes cuando se va a comprar una botella de sake para comprobar que no contiene trazas de ningún tipo de alérgeno. De hecho, cada vez son más las bodegas que optan por remodelar su manera de cultivar el koji para convertirlo en un producto totalmente seguro para personas con celiaquía.

Entonces, ¿se puede beber sake si eres celíaco?

Sí, en principio no hay ningún motivo que impida a un celíaco beber sake, puesto que los ingredientes con los que se elabora no contienen gluten. Sin embargo, el proceso de cultivo del hongo koji con el que se fermenta el arroz puede tener implicaciones negativas que conviene conocer para evitar aquellos sakes que puedan estar elaborados con hongos que hayan empleado un sustrato de cebada o de cualquier otro cereal con gluten.

Pero algunas bodegas emplean recetas que incluyen pequeñas cantidades de harina de trigo tostada, utilizada durante la fermentación del arroz para añadir un punto de densidad a la textura del líquido fermentado y unas notas de sabor distintivas. El sake comercial, por otra parte, puede presentar alcohol destilado en pequeñas proporciones que se combina con el licor de arroz. Ese alcohol ha podido ser destilado a base de granos con gluten, lo que supondría un problema añadido para los celíacos.

Para que los celíacos puedan disfrutar del sake con seguridad, cada vez más bodegas modernizan sus procesos de cultivo y elaboración, comercializando sake sin gluten gracias al empleo de moldes esterilizados empleados únicamente para cultivar los hongos sin sustratos con gluten. Ante la duda, siempre es recomendable optar por un sake Junmai o Junmai-Shu, el considerado sake puro al no contar en ninguna ocasión con alcohol destilado. Además, el sake sin gluten no ve alterado ni su sabor ni sus propiedades, manteniendo la esencia de una de las bebidas más representativas de la gastronomía nipona.

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